KochAusbV

Kochausbildungsverordnung

Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin

Vom 9.3.2022 (BGBl. I S. 398)

Abschnitt 1
Gegenstand, Dauer und Gliederung der Berufsausbildung
§ 1Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes
Abschnitt 2
Abschlussprüfung
§ 7Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt
Abschnitt 3
Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche
§ 18Inhalt der Zusatzqualifikation
Abschnitt 5
Schlussvorschriften
§ 22Inkrafttreten, Außerkrafttreten

§ 11

Prüfungsbereiche des Teiles 2

Teil 2 der Abschlussprüfung findet in den folgenden Prüfungsbereichen statt:

1. „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“,
2. „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“,
3. „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ sowie
4. „Wirtschafts- und Sozialkunde“.

§ 12

Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“

(1) Im Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. eine Menüplanung und einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zu erstellen und umzusetzen,
2. als ersten Gang eine warme oder kalte Vorspeise oder eine Suppe als Vorspeise zuzubereiten und anzurichten,
3. als zweiten Gang ein Hauptgericht aus Schlachtfleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch, aus einer gezogenen Soße, aus zwei Gemüsebeilagen unter Verwendung von verschiedenen Garverfahren und aus einer Sättigungsbeilage zuzubereiten und anzurichten,
4. als dritten Gang ein Dessert mit einer Cremespeise und mit einer gefrorenen oder einer gebackenen Komponente zuzubereiten und anzurichten,
5. die Menükunde zu berücksichtigen,
6. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,
7. die Hygieneanforderungen insbesondere an Lebensmittel mit speziellen Hygieneanforderungen und an Geräte zu beachten,
8. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten,
9. nachhaltig mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen,
10. Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einzusetzen sowie
11. die Sicherheit und den Gesundheitsschutz bei der Arbeit zu berücksichtigen.

(2) 1 Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. 2 Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten eines Drei-Gänge-Menüs.

(3) 1 Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag jeweils zwei Listen für zwei unterschiedliche Warenkörbe bekanntzugeben. 2 Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. 3 Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. 4 Jeder Warenkorb enthält die Lebensmittel, die am Prüfungstag für das Drei-Gänge-Menü zur Verfügung stehen. 5 Die Lebensmittel müssen so ausgewählt sein, dass dem Prüfling in jedem Gang verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. 6 Jeder Warenkorb muss pro Gang ein oder zwei Lebensmittel als Pflichtbestandteile und weitere Lebensmittel als Wahlbestandteile enthalten. 7 Pflichtbestandteil ist in jedem Warenkorb

1. Schlachtfleisch zum Auslösen,
2. Wild zum Auslösen,
3. Fisch zum Filetieren oder
4. Hausgeflügel zum Auslösen.
8 Für beide Warenkörbe muss der Prüfling je eine Menüplanung für den Prüfungstag vorbereiten.

(4) 1 Von den beiden Warenkörben wird vom Prüfungsausschuss ein Warenkorb ausgewählt und dem Prüfling wird zu Beginn der Prüfung mitgeteilt, welchen Warenkorb er verwenden muss. 2 Zunächst muss der Prüfling einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü mit dem ausgewählten Warenkorb erstellen. 3 Danach wird mit ihm ein fallbezogenes Fachgespräch über die Menüplanung geführt. 4 Anschließend muss der Prüfling das Drei-Gänge-Menü zubereiten und anrichten.

(5) 1 Die Prüfungszeit beträgt insgesamt sechs Stunden. 2 Für die Erstellung des Arbeitsablaufplans sind dem Prüfling 45 Minuten Zeit zu geben. 3 Das fallbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten.

(6) Bewertet werden nur der Arbeitsablaufplan, die im Fachgespräch erbrachten Leistungen und die Arbeitsaufgabe.

§ 13

Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“

(1) Im Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu ermitteln und fachbezogene Berechnungen durchzuführen,
2. die Warenbeschaffung unter Berücksichtigung von Saisonzeiten vorzubereiten sowie Angebote einzuholen und zu vergleichen,
3. Waren anzunehmen sowie Produkte zu unterscheiden und werterhaltend einzulagern,
4. das Lager zu organisieren,
5. Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und unter Beachtung von Nachhaltigkeit unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,
6. Warenflüsse analog und digital zu dokumentieren,
7. Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwendungszwecken zuzuordnen sowie die Ergebnisse ihrer Verwendung zu beschreiben und Alternativen aufzuzeigen,
8. die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten und betriebliche Hygienekonzepte zu entwickeln und
9. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.

(2) 1 Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. 2 Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.

§ 14

Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“

(1) Im Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1. Speisen, Gerichte und Menüs unter Berücksichtigung von Saisonzeiten zusammenzustellen,
2. gast- und unternehmensorientiert im Team zu agieren,
3. Speisekarten nach rechtlichen Vorgaben zu kennzeichnen,
4. Gäste unter Berücksichtigung von Gästewünschen, Ernährungsformen, Allergien und Unverträglichkeiten zu informieren und zu beraten,
5. den Wareneinsatz zu bestimmen sowie für Speisen, Gerichte und Dienstleistungen die Verkaufspreise, Kosten und Erträge zu ermitteln,
6. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und zuzubereiten,
7. Garverfahren für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und pflanzlichen Lebensmitteln zu unterscheiden, auszuwählen und zu beschreiben,
8. Rezepturen umzurechnen,
9. Mitarbeitende anzuleiten und zu führen und für sie Hygieneschulungen vorzubereiten,
10. Berechnungen zum Verbrauch von Wasser und Energie durchzuführen und
11. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.

(2) 1 Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. 2 Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.

§ 15

Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“

(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzustellen und zu beurteilen.

(2) 1 Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. 2 Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.

§ 16

Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für das Bestehen der Abschlussprüfung

(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsbereiche sind wie folgt zu gewichten:

1.„Zubereiten von einfachen
Gerichten“
mit 25 Prozent,
2.„Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“
mit 35 Prozent,
3.„Produkte, Lagerhaltung und
Warenwirtschaft“
mit 15 Prozent,
4.„Technologie, Gästeinformation
und Arbeiten im Team“
mit 15 Prozent sowie
5.„Wirtschafts- und Sozialkunde“mit 10 Prozent.

(2) 1 Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die Prüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 17 – wie folgt bewertet worden sind:

1. im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit mindestens „ausreichend“,
2. im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens „ausreichend“,
3. in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit mindestens „ausreichend“ und
4. in keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit „ungenügend“.
2 Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu fassen.

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