Anlage 1
(zu § 7) Standardsorten
| A. | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
Gruppe | Standard- sorte | Herstellungs- vorschriften | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | ||||
| Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; Laktase darf bei den Standardsorten der Gruppe Frischkäse verwendet werden; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechende Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind. | Fettgehalts- stufen | Mindestgehalt an Trocken- masse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 100 Gewichtsteilen | Herstellungs- gewicht | Mindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer) | A = | Aussehen - Äußeres | ||
| B = | Aussehen - Inneres und Konsistenz | |||||||
| C = | Geruch und Geschmack | |||||||
| Bei Frischkäse: | ||||||||
| A = | Aussehen | |||||||
| B = | Gefüge | |||||||
| C = | Geruch und Geschmack | |||||||
| Hartkäse | Emmentaler | Vollfettstufe | 60 | 40 bis 130 kg | 2 Monate | A | Griffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen | |
| B | Mattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, geschmeidiger und elastischer Teig | |||||||
| C | Mild aromatisch, nußkernartig | |||||||
| Bergkäse | mindestens Vollfettstufe | 62 | 15 bis 50 kg | 3 Monate | A | Griffeste, geschlossene, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte Randflächen | ||
| B | Einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig | |||||||
| C | Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nußkernartig | |||||||
| Chester (Cheddar) | - | Vollfettstufe Rahmstufe | 60 62 | 3 Monate | A | Lückenlos geschlossene Oberfläche | ||
| B | Hellgelb bis orange, schlitzförmige Bruchlochung, nicht krümeliger Teig, auf der Zunge schmelzend | |||||||
| C | Schwach säuerlich bis leicht pikant | |||||||
| Schnittkäse | Gouda | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 49 53 55 57 | 0,3 bis 30 kg | 5 Wochen | A | Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen |
| B | Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsgröße, gleichmäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahlreich, fester, aber noch geschmeidiger Teig | |||||||
| C | Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich | |||||||
| Edamer | - | Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 49 53 55 57 | 0,3 bis 20 kg | 5 Wochen | A | Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen | |
| B | Elfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglänzend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsgröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse | |||||||
| C | Mild und rein, nicht säuerlich | |||||||
| Tilsiter | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppel- rahmstufe | 49 53 55 57 61 | 1,5 bis 20 kg | 5 Wochen | A | Gut angetrocknete Schmiere, auch gewaschen nach abgeschlossener Reifung, auch rindenlos | |
| B | Elfenbeinfarbig bis hellgelb, Löcher von Schlitz- oder Gerstenkornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig | |||||||
| C | Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer | |||||||
| Wilster- marschkäse | - | Vollfettstufe Rahmstufe | 53 56 | 1,5 bis 20 kg | 4 Wochen | A | Glatte Oberfläche, auch rindenlos | |
| B | Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnittfläche, blaßgelb bis weißlichgelb, gleichmäßige, feinporige Bruchlochung | |||||||
| C | Leicht säuerlich und leicht herb | |||||||
| Halbfeste Schnittkäse | Stein- buscher | - | Dreiviertel- fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 44 50 53 | 200 bis 1000 g | 3 Wochen | A | Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere |
| B | Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, davon wenig runde Löcher, geschmeidiger Teig | |||||||
| C | Mild bis leicht pikant | |||||||
| Edelpilz- käse | auch aus Schafmilch oder einem Gemisch von Kuhmilch und Schafmilch; Reifung nur mit Kulturen von Penicillium Roqueforti | Vollfettstufe Rahmstufe Doppel- rahmstufe | 48 50 55 | 2 bis 5 kg | 5 Wochen | A | Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar sein | |
| B | Weißer bis gelblicher Farbton, der Teig muß von dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig | |||||||
| C | Pikant bis stark pikant | |||||||
| Butterkäse | - | Vollfettstufe Rahmstufe Doppel- rahmstufe | 48 50 55 | 250 g bis 20 kg | - | A | Geschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlen | |
| B | Schnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereift | |||||||
| C | Mild und feinsäuerlich | |||||||
| Weißlacker | - | Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 45 47 49 | 1 bis 2 kg | - | A | Weißgelbe Oberfläche, bedeckt mit dünnflüssiger lackartiger Schmiere | |
| B | Helle Schnittfläche, nur wenige Bruchlöcher, sonst keine Lochung, durch die ganze Masse gleichmäßig gereift | |||||||
| C | Stark pikant bis scharf | |||||||
| Weichkäse | Camem- bert | Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel) | Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppel- rahmstufe | 38 42 44 46 52 | 80 bis 400 g | - | A | Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein |
| B | Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig | |||||||
| C | Mild aromatisch | |||||||
| Brie | Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel) | Vollfettstufe Rahmstufe Doppel- rahmstufe | 44 46 52 | 1 bis 3 kg Bei Verwendung einer Form- und Portionierungseinrichtung sind auch Gewichte von 100 bis 1000 g zulässig | - | A | Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein | |
| B | Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig | |||||||
| C | Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant | |||||||
| Romadur | - | Halbfett- stufe Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppel- rahmstufe | 35 38 42 44 46 52 | 80 bis 180 g | - | A | Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere | |
| B | Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit | |||||||
| C | Mild bis leicht pikant | |||||||
| Limburger | - | Halbfettstufe Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 35 38 42 44 46 | 180 bis 1000 g | - | A | Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere | |
| B | Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit | |||||||
| C | Würzig bis pikant | |||||||
| Münsterkäse | - | Vollfettstufe Rahmstufe | 44 46 | 80 bis 1000 g | - | A | Gelblich-rote Schmiere mit guter Hautbildung | |
| B | Weißgelbe Schnittfläche, geschmeidiger geschlossener Teig | |||||||
| C | Mild und fein | |||||||
| Frischkäse | Speisequark | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch oder daraus anfallender Molke; der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht größer als 18,5 % sein | Magerstufe Viertelfett- stufe Halbfettstufe Dreiviertel– fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppel- rahmstufe | 18 - 12,0 19 - 11,3 20 - 10,5 22 - 9,7 24 - 8,7 25 - 8,2 27 - 8,0 30 - 6,8 | - | - | A | Milchigweißer bis rahmgelber Farbton |
| B | Teig gleichmäßig weich, zart-geschmeidig bis pastenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagene, soll in der ganzen Teigmasse gleichmäßig verteilt enthalten sein | |||||||
| C | Leicht rein milchsauer | |||||||
| Schichtkäse | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch | Viertelfett- stufe und höhere Fettgehalts- stufen | - | - | - | A | Milchigweißer bis rahmgelber Farbton | |
| B | Schnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schichten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur wenige Bruchlöcher, zart-geschmeidiger und formfester Teig | |||||||
| C | Rein milchsauer | |||||||
| Rahmfrischkäse | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch | Rahmstufe | 39 | - | - | A | Milchigweißer bis schwachgelber Farbton | |
| B | Keine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig | |||||||
| C | Leicht feinsäuerlich | |||||||
| Doppel- rahmfrischkäse | wie Rahmfrischkäse | Doppel- rahmstufe | 44 | - | - | A | Wie Rahmfrischkäse | |
| B | Wie Rahmfrischkäse | |||||||
| C | Wie Rahmfrischkäse | |||||||
| B. | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Standard- sorte | Herstellungsvorschriften | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | ||
| Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben werden. | Fettgehalts- stufe | Herstellungs- gewicht | A = | Aussehen - Äußeres | |
| B = | Aussehen - Inneres und Konsistenz | ||||
| C = | Geruch und Geschmack | ||||
| Harzer-Käse, Mainzerkäse | Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmierebakterien (Typ “Gelbkäse”); auch mit Kümmel | Magerstufe | 25 bis 125 g | A | Glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere |
| B | Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig | ||||
| C | Mild pikant bis pikant | ||||
| Handkäse, Bauern- handkäse, Korbkäse, Stangen- käse Spitzkäse | Herstellung zulässig als Typ “Gelbkäse” und als Typ “Edelschimmelkäse” (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ “Edelschimmelkäse” Reifung nur mit Camembertschimmel; auch mit Kümmel | Magerstufe | 25 bis 125 g | Als Typ “Gelbkäse” Eigenschaften wie Harzer-Käse. Als Typ “Edelschimmelkäse” folgende Eigenschaften: | |
| A | Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt | ||||
| B | Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig | ||||
| C | Mild-aromatisch bis leicht pikant | ||||
| Olmützer Quargel | Herstellung nur zulässig als Typ “Gelbkäse”; auch mit Kümmel | Magerstufe | 12 bis 17 g | A | Eigenschaften wie Harzer-Käse |
| B | Teig fester als bei Harzer-Käse | ||||
| C | Pikant | ||||
| C. Standardsorten bei Pasta filata Käse | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| Standard- sorte | Herstellungs- vorschrift | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | ||||
| Fettgehalts- stufen | Mindest- gehalt an Trocken- masse in 100 Ge- wichts- teilen | Herstellungs- gewicht | Mindest- alter | A. | Aussehen - Äußeres | ||
| B. | Aussehen - Inneres und Konsistenz | ||||||
| C. | Geruch und Geschmack | ||||||
| Provolone | gereift Laktase darf verwendet werden. | Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 49 51 53 55 | 0,3 bis 50 kg | 15 Tage | A. | rund, birnenförmig oder zylindrisch, glänzend |
| B. | wenig Lochung und Spalten, faserige Struktur, weiß bis strohgelb | ||||||
| C. | mild bis pikant | ||||||
| Mozzarella | nicht gereift, auch in Aufguß- flüssigkeit | Halbfettstufe Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahm- stufe | 24 26 29 31 34 38 | A. | weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche | ||
| B. | Teig weich bis elastisch, faserige Struktur | ||||||
| C. | arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich | ||||||
| Schnittfester Mozzarella (Mozzarella schnittfest) | nicht gereift | Halbfettstufe Dreiviertel- fettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppel- rahmstufe | 36 38 40 42 44 46 | A. | weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche | ||
| B. | Teig elastisch bis geschmeidig, faserige Struktur | ||||||
| C. | arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich | ||||||